张仲安独辟蹊径用发酵法多菌种制曲工艺产出高品质松茸酱油

　　近日，采用菌中之王松茸为主要辅料，以发酵法、多菌种制曲工艺研发生产的高端酿造酱油——翠微松茸酱油成功面世，这一成果填补了业界空白。

　　据悉，这是一等伤残军人、高级酿造师张仲安经过近两年的科研探索，将非转基因的黄豆、野生松茸、小麦并辅以多种药食同源的中草药进行多菌种制曲，以阶段式推进发酵工艺生产出的天然酿造型高端菌类酱油。

　　翠微松茸酱油是多菌种制曲，用发酵法生产的松茸酱油：翠微松茸酱油是将非转基因大豆、野生松茸、小麦采用多菌种制曲，多菌种分阶段发酵，并辅以多种药食同源的传统中草药用现代发酵技术和传统晒酱工艺相结合生产成功的翠微松茸酱油。

　　翠微食品企业用发酵法生产松茸酱油的技术在国内同行是首创。这种用发酵法生产的松茸酱油不同于别的将松茸简单地萃取、浸提，然后添加在酱油中，更不是用加工处理松茸下脚料后的烫漂水添加在酱油中生产的＂松茸酱油＂。而是用多菌种制曲，用现代发酵技术与传统晒露工艺相结合生产的松茸酱油，是对大豆，松茸，小麦先用多菌种制曲，再用现代发酵中药材的技术酵解、分解和转化大豆，松茸，小麦的粗蛋白、粗纤维等大分子的中间物质酵解转化成为能够被人体消化道直接吸收的有效小分子物质。因而具有被人体吸收快，营养元素更完全，食疗效果显著等独特优势。

（张仲安在研发酿造现场）

　　值得一提的是，在发酵松茸酱油醅中添加药食同源的中草药参与发酵，可促使有益微生物生长繁殖，有效抑制松茸菌体上的野生微生物和杂菌，从而较好地保障发酵松茸酱醅中有益微生物的正常生长繁殖。

（酿造的主要原料松茸来自“中国松茸之乡”四川雅江）

　　附：松茸简介

　　松茸菌是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”，是世界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级濒危保护物种。松茸对生长环境要求极为苛刻，只能在在寒温带海拔3500米以上的的高山林地里纯野生生长，生长过程也极为缓慢，一般需要5~6年，目前，全世界尚无人工栽培的成功先例。由于对生长环境的要求极为苛刻，数量稀少，市场价格昂贵。

　　据分析，鲜松茸含粗蛋白17％，纯蛋白8.7％，粗脂肪5.8％，可溶性无氮化合物总量59.9％，粗纤维8.6％。此外，还含有丰量的维生素B1、B2，维生素C及其他营养素。

　　野生松茸多产于四川的雅江、甘孜，阿坝及西藏和云南，每年的6-7月份，都是现货直接出口日本、韩国及欧美。由于鲜货不宜保存，在国内很少有雅江新鲜松茸出售，多数都是晒干后再出售，雅江由于独特的地理条件，野生松茸品质更佳、更为稀有。