水果白酒的家庭酿制技术

利用残次落果酿制水果白酒不仅净化环境、变废为宝，而且成本低、工艺简单，适合家庭自制。

一、 工艺流程：

残次落果→清洗、去杂→切分、破碎→加糟拌料→蒸料→摊晾加菌→发酵→蒸馏→陈酿→调配→装瓶。

二、操作技术：

1、原料选择：不论果实大小、伤残次果、落果，还是病虫果，只要含有淀粉和糖分，均可作为酿制水果白酒的原料，但必须适量搭配，并剔除霉烂变质和虫蛀部分的果实，以免影响酒的风味。

2、清洗去杂：配制前应将原料用清水彻底清洗，除掉果实表面的泥沙污物、杂质和残留的农药成分。

3、切分破碎：对体积较大、肉质较硬的仁果或核果，如苹果、梨、山楂、柿子等，须进行切片、去核，使果肉呈 大小的碎块； 对体积较小、果皮较薄、柔软多汁的浆果，如葡萄、樱桃、草莓等，可以不进行切分。

4、加糟拌料：为了便于蒸馏，使酵母菌在多界面条件下充分发酵，须在原料中加入10-20%的酒糟或稻壳，充分拌匀，这样不仅使原料疏松，同时还可以利用酒糟中的残糖和经微生物发酵前体物转化成的芳香成分，增加水果白酒的风味。加入酒糟或稻壳的含水量不宜过大，一般以手握成团不滴水，松手即散为宜。

5、蒸料：将拌好的料装入甑内进行蒸，蒸料时要一边加热一边将拌好的料均匀地装入甑内，装料时不要用力去压。上大气后，再蒸15-30分钟即可。

6、摊晾加菌：蒸过的料，取出后放在温室内摊晾至30-35℃时，即可加入糖化酶及酵母，糖化酶的加入要根据果实中淀粉的含量多少而定，如果果实中不含淀粉只含糖，可以不加糖化酶； 如果果实中含有较多的淀粉，应多加糖化酶，一般用量为0.5-1%，糖化酶加入后再加入0.1-0.12%的果酒活性干酵母(使用前应复水活化)，加菌后反复翻拌直至均匀为止。

7、入池 ( 桶) 发酵：将拌合果酒活性干酵母后的原料装入池(桶)内，逐层压紧，装满后在池 (桶) 的周围用稀泥或牛皮纸封严 (中间留一小孔)，入桶发酵时须将桶移入20℃左右的密闭室，开始发酵时池( 桶) 内发酵的最佳温度为25-30℃，最高不得超过34℃，发酵中后期的最佳温度应在25-30℃之间，若发酵温度偏高，应缩短发酵时间，一般5-7天即可完成发酵，下一步准备蒸馏水果白酒。

8、蒸馏：蒸馏一般在甑内进行，蒸馏前先在底锅内加入足够的水，加热使其沸腾，冒出蒸汽，然后在甑内装入一层发酵完成后的酒醅，等到刚刚有蒸汽透出时，再装一层，以后按此要求逐层加入，一般是看到哪里有蒸汽透出就往哪里撒料，目的是让蒸汽在料内透均匀，装满原料后加盖封严。开始，原料中酒精含量高、沸点低，用小火即能将酒精蒸出，以后随着酒精含量的不断减少，应逐渐加大火力，用大火将其中酒精迅速蒸出。火力的大小应掌握先小后大、平衡上升的原则。蒸馏过程中要截头去尾，取其中酒，以保证酒质，酒头和酒尾泼回发酵池(桶)，继续发酵后再蒸馏。

9、陈酿：为使酒体的感官质量进一步提高，达到香气浓郁，口味柔和细致之目的，蒸馏出的酒需在大缸中陈酿2-3个月。

10、调配：根据人们的消费要求来调配酒度，一般酒度应调至40⁰左右较为适宜，如果香气不足，可加入适的水果香精。最后将调配好的酒装入瓶中密封保存。

（技术提供人：四川翠微食品，张仲安）