新型风格发明专利“一种豆酱香型酒的制法”获国家知识产权局受理

近日，国是传媒智库工作人员获悉四川翠微食品有限责任公司董事长张仲安老先生再次独辟蹊径，采用生态酱酿制法酿制白酒获得成功。经2年左右实验和饮用，未检出有害细菌，具有优质陈酒口味，初步获得成功并申报国家发明专利。为此，国是传媒智库负责人龙建儒近日专访了张仲安老师，请他谈谈“一种豆酱香型酒的制法”诞生始末。

问：您是怎么想到要采用制酱这种方法酿制白酒的？

高级酿造师张仲安：酱香型白酒的以其独特的风味深受人民喜爱，而酱香型白酒“酱香气味”来源于何种成分，它的香味特点是什么，“酱味”与生产原料、生产工艺之间有什么内在联系等问题，一直是广大学者研究的重点和难点。

关于酱香气味的特征性化合物来源的说法，许多学者认可酱油的主体香和酱香型白酒的主体香有很多相通的或类似的地方。发酵酱油有酱味，含有多种香味成分。酱油的主体香与酱香型白酒的主体香，一直是引起争议的话题，二者有很多相通或类似之处。如何将发酵酱油的酱香味融合于白酒中，这在业界是一直未解的难题。我也一直纠结于此，因此在一年前就进行了酿造实验。

问：豆酱香型酒酿造的原理和难点在哪里？

高级酿造师张仲安：我认为凡事有因才有果，业界已经发现酱油中含有酱酒典型成分——4-乙基愈创木酚、吡嗪类化合物、呋喃类、醛类、正丙醇、杂醇油类等化合物都具有酱香型白酒的特征性化合物成分，但目前的研究结果为什么还不能确认酱类、酱汁、酱油中就有酱香酒气味特征性化合物呢？为什么还不能把酱类（酱粉、酱醅、酱醪、酱汁、酱油）与酒类融合呢？

我一直在思考这个问题，有一天忽然想到可能是因为有盐发酵。中国称食盐为“味中之王”，当把酱油仅仅作为调味品使用时，食盐在酱油中提供咸味，并与氨基酸结合成氨基酸钠盐，赋予酱油鲜味。可见有盐酱类、有盐酱醪、有盐酱油中的钠盐实是破坏白酒风味的关键性内含物质，一般酱油的含盐量都在18-21%之间，能严重破坏白酒原有的平衡，破坏白酒原有的风格，使白酒体系失去稳定。

有盐酱、有盐酱醪、有盐酱油与酒相融，除有咸味外，还会把好酒转化为苦酒、咸酒。大量事实证明，有盐发酵就是人们知道酱类、酱醪、酱油的主体香和酱香型白酒的主体香有很多相通类似之处，但无法跨过把酱类、酱醅、酱醪、酱汁、酱油的香味成分和白酒融为一体的这道坎，跨不过酱与酒相融的这道坎。因为含盐18-21%的有盐发酵大豆、麦粉，只能生产出含盐量较高的豆酱、酱油、豆豉和腐乳等调味用副食品。严重局限了大豆、麦类等发酵的酱类、酱醅、酱醪、酱汁和酱油在膳食、酒类、饮品等营养和功能性食品中应该发挥的价值。

问：豆酱香型酿造酒的诞生有何意义？

高级酿造师张仲安：“一种豆酱香型酱酒的制法”在酱酒生产和食用中的推广应用，开辟了新型酱酒生产及其在食用理论研究领域的新篇章。这将是从无盐发酵食品中产生新型酱酒的酿造历史的一次革命，必将推动新风格酱香型酒类的发展。

实践证明，新型豆酱酱香型65%（体积分数）蒸馏酒，经存储6个月后，不糙、酱香醇和，总酯、总醛随时间的增长而逐渐增多，酒的刺激性逐渐减少，饮用时感到柔和、协调。经试验，该新型蒸馏酒最多贮存一年半(即18个月），不用贮存3年至5年，即可达到酒色微黄透明、酱香突出、醇厚丰满、余味悠长、空杯留香，饮后不上头，口不干的优质酒标准。

问：有没有对该试制酒进行过理化检验？

高级酿造师张仲安：豆酱香型酿造白酒出产后不久，我们就进行了专门的理化检验，得出了如下指标。

1、理化指标：酒精度53°以上，总酸0.08g/100ml，氨基酸态氮0.4g/100ml。

2、微生物指标：总菌数≤100cfu/mL，大肠菌群≤0.03MPN/mL，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）都检不出。

3感官指标：经发酵、蒸馏、贮存、催熟后，豆酱香型酱酒酱香香气明显，微有焦香、煳香，香味协调，口感略有豆酱香气，有柔和浓郁的晒豆酱风味，空杯留香持久，酒色微黄、清澈透明、无悬浮物、无沉淀。天然晒露无盐发酵酱醅、酱醪、酱汁（酱油）与固态发酵法白酒融合为豆酱香型蒸馏酒。

这种创新型酱酒与传统酱香型酒的生产工艺无相似之处，是一个全新的从无盐发酵酱类食品中产生的创新型蒸馏豆酱香型酒是一个全新的酒种，这是一个具有广泛创新意义的新概念。虽然万里长征才迈出第一步，还有许多未知因素需要研究和解决，但这也许就是从无盐发酵食品中产生新风格白酒的创新起点。