光合细菌在传统酱油、食醋等发酵食品酿造中能极强提升产品品质

提要：四川翠微食品高级酿造师张仲安，是世界领先的无盐酿造酱油生产工艺的发明者、生产者、践行者。他在业界首次提出将光合细菌应用于晒露酱油、酱类、食醋等酿造领域，具有独特性、先进性和实用性，迄今也领先业界。他的酿造产品获得过“国家级金奖”和“伦敦国际专利技术博览会金质奖”，他的《一种酱油生产发酵系统》也被授予国家实用新型专利证书。

光合细菌是地球上最古老的生物之一，是自然界中具有很高营养价值的古老菌体，广泛分布于湖泊、海洋、土壤中。作为一种厌氧菌，光合细菌本身含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、抗病毒活性因子、辅酶及多种生理活性物质，能够提供生物体所需的营养，促进动植物生长，增强其抗病机能，减少疾病的发生，提高生物成活率，并通过光合作用、发酵以及固氮、产氢等功能，维持生物的循环生长，因其丰富的营养成分和生物活性物质而被开发成多种保健食品和药品。自20世纪70年代以来，中国、日本、美国、德国、英国等都广泛开展了光合细菌的研究开发。

取自天然，酿法自然。基于光合细菌的特质和作用，结合80年代在四川省水产研究所跟随杨所长学习、应用光合细菌养鱼的经验，我将光合细菌技术应用到了从传统酱类酿造中去——在特制的阳光晒棚内，用小陶缸晒露发酵大豆酱类、酱油、食醋，这个过程中，含有各种氨基酸、肽、氮等丰富营养成分的发酵酱醅，成为酱油、食醋发酵过程中培养光合细菌的基质，多种有机物在呼吸基质中进行发育生长，保证了酿造过程中的光合作用、发酵以及固氮、脱氢等各类工序、工艺的正常进行。

《苟子，天论篇》有云：“天行有常，不为尧存，不为桀亡。应之以治则吉，应之以乱则凶"。显然，“天然”是指自然形成、非人工操作的事物。“天”是自然界，自然界的运行和发展变化有一定规律，不以人的意志为转移。在酿造产品中，人类只能以“酿法自然”适应它，这样的发酵产品才可能是高品质、高营养和具有养生保健功能的生态调味品。

因为晒露发酵酱类、酱油醅中的光合细菌菌体含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、抗病毒活性因子、辅酶以及多种生理活性物质，因此深入研究光合细菌在特定环境中特有的生理生化性质，对研究、保证和提高酱油、食醋等晒露发酵食品的产品品质具有非常实用的价值。我认为，光合细菌技术在发酵食品生产中的广泛应用，必将成为现代生物技术研究的热点之一。（作者：四川翠微食品高级酿造师 张仲安）